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lunedì 14 giugno 2010  Autore: Fabio Zonin Commenti

Piena di proteine, aminoacidi e vitamine: la carne

La carne è la materia organica che costituisce gli animali. Con il nome generico di carne si identifica di solito l'alimento ricavato dalla macellazione di animali da allevamento, di selvaggina e di cacciagione. A seconda dell'animale di provenienza si distinguono 3 diversi tipi di carne:

  • Carni rosse: carni ovine, bovine, suine.
  • Carni bianche: pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio.
  • Carni nere: selvaggina da penna e da pelo.

Quando si parla di carne si fa inoltre riferimento al tessuto muscolare striato (ed ai tessuti ad esso connessi), che è considerato la parte pregiata, in contrapposizione alle interiora. I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) sono definiti frattaglie, mentre lo stomaco ed il primo tratto dell’intestino dei ruminanti sono volgarmente chiamati trippe.

Valori nutrizionali della carne

La carne è ricca di nutrienti essenziali quali proteine, vitamine e minerali, e contiene una serie di sostanze bioattive alle quali si è recentemente riconosciuto un effetto benefico sulla salute umana. Per molti anni il contenuto lipidico della carne, soprattutto della carne rossa, è stato ritenuto insalubre, con particolare riferimento al suo contenuto di colesterolo, ritenuto causa di malattie cardiovascolari. Solo di recente la carne rossa, ed in particolare la composizione lipidica di alcuni tagli, sono stati rivalutati. La carne contiene dal 50% all'80% di acqua. Il rapporto acqua/proteine è pari a 3.5-4, un valore che si mantiene pressoché costante, indipendentemente dalla specie, dalla razza ed dall’alimentazione dell’animale. Le proteine della carne hanno un elevato valore biologico, inferiore solo alle proteine dell'uovo e del siero del latte.
La carne è costituita da tessuto muscolare e tessuto connettivo: queste due strutture sono composte da proteine di natura diversa e hanno caratteristiche nutritive e organolettiche diverse. I lipidi della carne sono presenti sottoforma di grasso muscolare e di tessuto adiposo. Il primo è distribuito nel tessuto connettivo, tra i fasci muscolari, ed è difficilmente separabile dalla parte magra. Il secondo è localizzato nella cavità addominale e nella zona sottocutanea.
Le caratteristiche del grasso della carne (consistenza, odore, sapore, composizione in acidi grassi) risentono moltissimo dell'alimentazione degli animali e quindi del tipo di allevamento. Le frattaglie sono invece abbastanza povere di grassi ma ricchissime di colesterolo (soprattutto il cervello).
Il tessuto muscolare contiene una quantità variabile di lipidi: la carne magra dal 4-5%, mentre quella grassa finanche al 35-40%. I muscoli contengono piccole quantità di zuccheri sottoforma di glicogeno muscolare, che però si trasforma in acido lattico durante la frollatura. Per tale ragione i glicidi nella carne si riscontrano solo in tracce. La carne è una buona fonte di vitamine del gruppo B, mentre la vitamina C è praticamente assente. La carne grassa contiene anche apprezzabili quantità di vitamine liposolubili. I sali minerali rappresentano circa l'1%, e tra questi il ferro è uno dei più importanti. Esso è infatti presente in una forma altamente assimilabile, superiore, sotto questo punto di vista, a qualunque forma di ferro riscontrabile negli alimenti di origine vegetale.
La carne bovina, in particolare quella di vitello, vitellone, manzo e bue, è quella più ricca di proteine.  La percentuale di grassi presente in questa carne varia dall'1% della fettina di vitello al 10% della carne di bovino adulto. La carne ovina, di pecora, agnello e montone, è anch’essa caratterizzata da un discreto apporto proteico. È leggermente più grassa della carne bovina, con valori che oscillano fra il 3% ed il 6% circa. È invece da sfatare il luogo comune che dipinge la carne suina come la più grassa in assoluto. Al giorno d’oggi la percentuale di grassi presenti nella carne di maiale oscilla fra il 4% e l’8%. Per quanto riguarda il pollame, la percentuale di grassi varia dal 10% dell'animale intero all'1% del petto. L'apporto proteico è sufficientemente elevato, sebbene non ai livelli della carne bovina. Anche i salumi sono ricchi di proteine, in particolar modo la bresaola ed il prosciutto. Sebbene si sia portati a ritenere che i salumi siano molto grassi, con le moderne metodologie di produzione, la loro percentuale di lipidi si è notevolmente ridotta.
La mortadella, ad esempio, è passata dal 30-35% di grassi al 28% ed il prosciutto cotto è passato dal 36% al 15% di grassi, o addirittura al 5% del prosciutto cotto sgrassato. L'affettato più magro in assoluto rimane comunque la bresaola.

Sostanze benefiche contenute nella carne

CARNOSINA
La carnosina è un dipeptide, presente nei muscoli di quasi tutti i vertebrati, formato dall'unione degli amminoacidi B-alanina ed Istidina. Fra le attività biologiche della carnosina spicca la sua capacità di inibire le reazioni ossidative e di proteggere le cellule dai radicali liberi. Queste sue proprietà antiossidanti hanno contribuito a rendere la carnosina uno dei più popolari integratori anti età, soprattutto negli Stati Uniti. Se usata in associazione alla vitamina E ed altri antiossidanti sembra rallentare con maggiore efficacia i processi di invecchiamento.
L'utilizzo di integratori a base di carnosina si è diffuso tra gli atleti che ritengono che il dipeptide sia in grado ridurre la fatica muscolare, aumentare la resistenza e migliorare la capacità complessiva di lavoro. La carnosina ha mostrato infatti la capacità di "tamponare" l'acido lattico prodotto dai muscoli durante un intenso sforzo fisico. In particolare la carnosina ha la capacità di riequilibrare il pH ematico (acidificato dal lattato) scomponendosi nelle sue due unità (istidina e alanina).
L'istidina libera interviene nella regolazione dell'acidità ematica mentre l'alanina può essere convertita in glucosio ed utilizzata a scopo energetico. La carnosina è totalmente assente nel regno vegetale.

CARNITINA
La carnitina è un acido carbossilico a catena corta contenente azoto, sintetizzato a livello epatico e renale dagli aminoacidi metionina e lisina (in presenza di ferro e delle vitamine C, B1 e  B6).
La carnitina si trova concentrata soprattutto a livello muscolare (circa il 95%) e cardiaco, mentre modeste quantità sono presenti in reni, fegato e testicoli. La carnitina facilita l'ingresso degli acidi grassi a lunga catena all'interno dei mitocondri, dove vengono ossidati per produrre energia. Alcuni studi ipotizzano un’azione della carnitina nel limitare l'accumulo di acido lattico durante una prestazione intensa, con un conseguente miglioramento della prestazione. In virtù della sua capacità di trasportare gli acidi grassi a lunga catena nei mitocondri, la carnitina potrebbe migliorare la performance sportiva in quelle condizioni dove è importante risparmiare il glicogeno ed ossidare prevalentemente grassi (maratona, ciclismo di durata, trhiatlon).
C’è da dire che nonostante la carnitina abbia alle proprie spalle oltre vent’anni di studi e ricerche, i suoi effetti benefici sulla performance sportiva restano ancora controversi.
 

CONTENUTI DI CARNITINA IN PRODOTTI ANIMALI E VEGETALI

Alimento

Milligrammi di carnitina (mg)

Una bistecca di manzo 113 grammi

56-162

Macinato cotto, 113 grammi

87-99

Latte intero (240 ml)

8

Merluzzo, cucinato, 113 grammi

4-7

Petto di pollo cucinato, 113 grammi

3-5

Gelato (120 ml)

3

Formaggio 57 grammi

2

Pane, 2 fette

0.2

Asparagi cotti (120ml)

0.1


Taurina

E' un aminoacido (acido 2-aminoethylsulfonico) contenente zolfo, presente in elevata quantità nella maggior parte dei tessuti animali.
La taurina fu isolata per la prima volta nel 1827 dalla bile di un toro, dove fu trovata in elevate concentrazioni. La taurina svolge un ruolo fondamentale nella sintesi degli acidi biliari (acido taurocolico). Questi acidi, prodotti dal fegato ed incorporati nella bile, derivano dal colesterolo e ne facilitano l'eliminazione. La bile è inoltre essenziale per la digestione dei grassi e per l'assorbimento delle vitamine liposolubili. Insieme allo zinco, la taurina è importante anche per la visione e per la salute degli occhi. La taurina è particolarmente concentrata a livello dei globuli bianchi, dei muscoli scheletrici, del cuore e del sistema nervoso centrale, dove regolarizza la trasmissione degli impulsi nervosi. La taurina sembra contrastare il processo di invecchiamento grazie alla sua azione anti-radicali liberi. Questo aminoacido è inoltre importante per la sintesi di ossido nitrico, un potente agente vasodilatatore. Nello sport la taurina sembra stimolare l'efficienza e la contrattilità cardiaca aumentando l'apporto di sangue al miocardio. In campo estetico viene utilizzata per ridare forza e vitalità ai capelli. In campo medico la taurina viene spesso inclusa in protocolli terapeutici per alcune patologie quali: malattie cardiovascolari, infertilità maschile (scarsa motilità degli spermatozoi), ipercolesterolemia, epilessia, diabete, morbo di Alzheimer, disordini epatici, alcolismo e fibrosi cistica.

 

Fabio Zonin

 

Le informazioni contenute in questo articolo hanno fini puramente divulgativi e non intendono in alcun modo sostituire il parere dei professionisti del settore sanitario. Consultate il vostro medico prima di iniziare qualsiasi programma di esercizio o integrazione nutrizionale.
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Fabio Zonin: Prepatore di Body Building Natural, esperto di formazione Fitness & Body Building, di metodologia di allenamento e autore di innumerevoli pubblicazioni nel campo dell'allenamento.


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